タイセイヨウダラ
しっとりとした食感でマイルドな旨味の白身魚は、世界で あらゆるメニューに活躍
タイセイヨウダラ（学名：Gadus morhua）は世界で最もよく知られている魚の1つで、豊かな風味と締まった身、旨味などから高い人気を誇っています。グリーンランド産のタイセイヨウダラは、低い水温ときれいな環境の中で他の海域よりも時間をかけて成長するため、他の産地のものにはない、若干の甘味を含んだ豊かな風味を提供します。
タイセイヨウダラの製品
ロイヤルグリーンランドは、さまざまなカットでタイセイヨウダラを提供しており、ドレスまたはフィレ（骨皮付き／なし）で販売しています。 また皮付き／皮なしのロインや皮なしの切り身の他、フライやマリネといった便利な加工食品としても提供しています。
幅広い製品展開
幅広い製品展開
タイセイヨウダラの生態
主に北大西洋とバレンツ海に生息するタイセイヨウダラは、下あごに生えたヒゲと、生息地の海底の状態に合わせて色が変わる斑点のついた皮で容易に見分けることができます。通常は水深50～200mの海底近くを生活圏としており、2～10℃の低い水温を好みます。グリーンランド周辺で主にシシャモや甘エビを捕食し、小さな個体を共食いすることでも知られる雑食性の魚です。
タイセイヨウダラは、主に北大西洋とバレンツ海に生息しています。
2～3歳で生殖可能な成魚となりますが、生息域が低水温のため8歳まで産卵可能な成魚に成熟しないこともあります。大西洋には4つのタイセイヨウダラ魚群が存在し、それぞれが元の生息地に戻って産卵します。水温が1～8℃程度となる冬の終わりから春にかけてが産卵期です。
北極海北東部の魚群は数の増加が認められており、持続可能な漁獲レベルに達しています。2015年、MSC（海洋管理協議会）はシロイトダラとハドックの混獲を含むバレンツ海のタイセイヨウダラ魚群を持続可能漁業に認証しています。
漁法
漁は沿岸漁と沖合漁とに分けられます。沿岸漁では、主に桝網で漁獲します。囲んだ網で魚を捕らえるこの漁法は複数の地元漁師が使用しています。甲板に引き揚げたタイセイヨウダラはその場で内臓が抜かれ、水揚げ後にロイヤルグリーンランドの加工場へ運ばれます。
地元の漁師が桝網で漁獲したタイセイヨウダラを水揚げします。
沖合漁ではトロール船で漁獲します。大きな網を海底で引きずって魚を捕らえるトロール漁法ではしばしばタイセイヨウダラ以外のさまざまな魚介類も捕らえられます。漁獲からの無駄な廃棄を最小化するため、ロイヤルグリーンランドは漁獲したすべての水産物を加工します。さらに、ロイヤルグリーンランドは海底の環境への影響がより低く、また漁船の使用燃料も少ないトロール漁の研究開発に努めることで、エコシステムへの影響を最小限に抑えています。
ロイヤルグリーンランドのトロール船「Sisimiut」（シシミウト）
ロイヤルグリーンランドのトロール船「Sisimiut」（シシミウト）
ロイヤルグリーンランドが提供する最高級品「Nutaaq™ Cod」の漁獲には桝網を使用します。網がいっぱいになると漁師はその座標をロイヤルグリーンランドの船に伝え、甲板の下に生簀を備えた生簀船の、新鮮な海水を循環させたタンクに魚を移します。生簀船がいっぱいになったら大きな海水池にセイヨウダラを放し、加工するまで保管します。
加工
漁獲したタイセイヨウダラは、船上で加工するか陸上の加工場で加工します。海上では、トロール船「Sisimiut」で骨皮付き／なしでフィレに加工します。鮮度と品質を最適に保つため、フィレは、水揚げから4～6時間以内に冷凍します。
獲れたてのタイセイヨウダラをグリーンランドのマニーツォックに水揚げする漁師。漁の期間中、悪天候で出漁できない限り毎日タイセイヨウダラをマニーツォック加工場に水揚げしています。
陸上の加工場は、グリーンランドの漁師との緊密な協力関係の上に成り立っています。絶対的な最高品質を確保するため、加工は漁獲から可能な限り早いタイミング、どれほど遅くても24時間以内に行うことが基本です。このため、ロイヤルグリーンランドの加工場には毎日地元漁師からタイセイヨウダラが届けられ、最良の方法でタイセイヨウダラの最適な加工と、氷蔵が行われています。
ロイヤルグリーンランドのタイセイヨウダラは、厳しい品質検査に合格したものが冷凍、包装され、お客様のもとに届けられます。
加工場ではタイセイヨウダラを骨付き／骨なし、皮付き／皮なしのフィレに加工してから包装し、急速冷凍します。 中国ではさらに小さなロインや切り身にカットして販売され、ポーランドのコスザリンで加工されるものもあります。グリーンランドの生産工場では塩漬けにして、スペインおよびアイスランドに直接販売しています。
最高級品「Nutaaq™ Cod」の場合、最高の品質を確保するためにこれらとは異なる工程で加工しています。Nutaaq™加工場では、タイセイヨウダラは文字通り生きた状態で管理され、水揚げ後2時間以内に血抜きとカットを行います。このような特別な加工によって、「Nutaaq™ Cod」はより新鮮で美しく、味わい深い製品を実現しています。
タイセイヨウダラの調理
タイセイヨウダラは恐らく世界で最もよく知られている魚で、古くは中世から人気があり、 さまざまな調理ができる便利さと繊細な味わいから、世界中の家庭で好まれています。タイセイヨウダラの脂肪分、タンパク質、熱量は理想的な配分で、さらに豊富なセレン、ビタミンB12、B6に加え、オメガ3不飽和脂肪酸も含有しています。
生の切り身は水分を含んだ状態で包装されています。水分を閉じ込めてしっとり感が失われないように、低温で調理してください。
低水温環境で時間をかけて成長するタイセイヨウダラは、豊かで複雑な味わいを提供します。低水温で生育するため身が引き締まっており、目にも鮮やかな白さは生でも調理しても変わりません。 調理後は大き目のしっとりとした身にほぐれ、ほのかな甘味を帯びています。クリーミーなソースに最適ですが、スパイシーな料理にもマイルドな味わいを提供します。
種類が違う魚の組み合わせ
種類が違う魚の組み合わせ
