カラスガレイ
透き通った白身でほとんど小骨などを気にする必要もなく、 柔らかい食感でマイルドな旨味が特徴です。
白くて柔らかい身が特徴のカラスガレイ（学名：Reinhardtius hippoglossoides）は、世界中で好まれています。繊細な味わい、非常に豊富なオメガ3不飽和脂肪酸、調理のしやすさなどから、大変人気の高い魚です。
加工
カラスガレイの加工は、グリーンランドの加工場および漁船上から始まります。 陸上の加工場は可能な限り港に近い場所に位置し、水揚げから加工までを最短距離で結んでいます。加工場ではJ-CUTや皮付き／皮なしのフィレ、エンガワ、頭付きドレスなど、さまざまな形態に加工します。 海上では、加工設備を搭載した2隻のトロール船（「Sisimiut」と「Tuugalik」）でカラスガレイをJ-CUTに加工して冷凍するか、原漁のまま冷凍します。
グリーンランドの加工場で加工されたカラスガレイはお客様に販売されるか、他の加工場に送られてさらに加工処理されます。
ポーランドには、頭付きドレスかフィレが届きます。ここでカラスガレイはさらに小さなフィレや切り身に加工されるか、スープやフライなどの加工食品になります。
カラスガレイの加工はポーランドのコスザリンで行っています。ロイヤルグリーンランドの熟練した作業員が、グリーンランドから届けられる大きなカラスガレイを手作業でカットしています。
デンマークでは、皮付きのフィレまたは切り身で温燻／冷燻加工を行います。中国では、日本向けに世界最高レベルの寿司ネタとしてエンガワが加工されています。
カラスガレイ製品
カラスガレイにはまったく無駄な所がなく、頭から尻尾までほぼあらゆる部位を使用できます。加工場でも90%以上を利用しており、廃棄物はほぼゼロです。
カラスガレイ製品の例
カラスガレイは一尾まるごとだったり、皮付き／皮なしフィレや切り身で販売しています。頭や尻尾、エンガワといった部位も切り分けられ、主にアジアに販売しています、例えばエンガワは、日本の寿司ネタとして重宝されています。カラスガレイは調理済み惣菜や燻製、マリネなどでも美味しくお召し上がりいただけます。
カラスガレイの生態
西はカナダから東はノルウェーまでの北大西洋および北極海に分布しているカラスガレイは、上面が濃色で腹部が淡色の平らな魚で、エビやオキアミ、シシャモ、赤魚などを鋭い歯で捕食しています。 またタイセイヨウダラやソコダラ、イカなども捕食しています。主に水温4℃以下の水深200～2,000mの海底近くを好んで生息しています。
オスは4～5歳、メスは9～10歳で成熟し生殖が可能になります。 9月に入ると沖合いから産卵場所へと移動し、2～3月に水深1,000～1,500mの場所に産卵します。主要な産卵場所はデービス海峡であると考えられています。グリーンランド西部沿岸に生息しているカラスガレイは産卵せず、生涯を沿岸部で過ごすと考えられています。
グリーンランド西部のカラスガレイは健康で安定していると考えられています。
漁法
カラスガレイは沿岸と沖合いの両方を通じて一年中漁獲が可能で、ロイヤルグリーンランドは北大西洋全域で漁を行っています。 漁は沿岸漁と沖合漁とに分けられます。
沿岸漁では、地元漁師は1,200～2,500の針を付けたはえ縄を好んで使っています。はえ縄では釣ったカラスガレイを手で針から外すことができるので、損傷を最小限に抑え、高い品質を維持することができます。
沿岸部では、カラスガレイの漁獲にはえ縄漁を採用しています。はえ縄は魚へのダメージが非常に少ない漁法で、繊細な身にキズをつけることがほとんどありません。
沖合漁では、トロール船で漁を行っています。 トロールで使用する円錐形の網はカラスガレイ用に編まれており、幼魚は逃がして成魚のみを捕らえられるように網の目が調整されています。さらに、ロイヤルグリーンランドは海底の環境への影響がより低く、また漁船の使用燃料も少なく抑えられるトローリング法の研究開発に努めています。
カラスガレイの調理
グリーンランドでは何世紀にもわたりカラスガレイが親しまれていますが、世界においてもカラスガレイは高い人気を誇っています。扱いやすく、調理しすぎたりする心配もほとんどなく、数多くのメニューに使用できることから、 カラスガレイはさまざまな調理の材料として使うことができます。
カラスガレイのフィレは、調理しやすいサイズで無駄のない均一な切り身にして提供されます。
刺身でも調理しても鮮やかな白身で柔らかい食感を持ち、甘くマイルドな旨味の中に感じられる微かな酸味や苦味、塩味が甘味を抑えながら旨味をさらに引き立てます。
調理のヒント：
調理のヒント：
栄養成分については良質の脂肪分とオメガ3不飽和脂肪酸を豊富に含んでいるだけでなく、ビタミンB6、ビタミンD、リン、セレンなどを含んでいます。
