グレーズ処理とその理由

グレーズとは 

グレーズとは、冷凍食材の表面に施す保護用の氷の皮膜です。グレーズの量は、製品と水の温度、製品の表面積、グレーズ処理時間によって変わってきます。一般的な割合は8～12%ですが、中には40%という製品もあります。

グレーズの必要性 

グレーズ処理は水産物の品質保持に有効な包装手段の一つです。 氷の保護層で製品を包むことによって空気に触れるリスクがなくなるので、製品がより長持ちするだけでなく、 酸化速度が遅くなるので酸敗と悪臭の発生も最小限に抑えられます。 また、輸送時および貯蔵時における多少の温度変化や冷凍焼けからも製品を保護します。

グレーズ処理の方法 

冷凍した水産物を飲料水に浸すかスプレーします。

グレーズ処理の品質管理 

グレーズ処理の品質管理は、食品および食品製造の世界基準策定をねらいとした、FAO（国連食料農業機関）とWHO（世界保健機関）の独立機関である国際食品規格委員会（コーデックス委員会）のガイドラインに準拠しています。例えば冷凍甘エビに関する規格には、必須の温度条件や検査に使用する機器設備を含めて厳格に規定した手順に基づく感覚検査と物理的検査、解凍と重量計測、またさまざまな調理法などが含まれており、これらによって製品の品質を評価します。ロイヤルグリーンランドは、この規格に準拠した品質管理を実施しています。